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五丝驼峰

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『原料分类』
  『菜系』
陕西菜 美食佳肴

原料:驼峰725克,熟火腿50克,水发玉兰片50克,水发冬菇50克,韭黄150克,熟鸡脯肉50克,湿淀粉25克,熟猪油150克,料酒100克,味精5克,葱丝2.5克,姜丝10克,蒜末25克,食盐4克,酱油25克,醋15克。

1.将驼峰用水泡6小时,修去杂物,冲洗干净,放入锅内煮3小时,捞出再用温水洗一次,切成8厘米长的细丝,锅内加水,放入驼丝,加米酒25克氽两次捞出,沥干不分。

2.火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯均切成6厘米长的细丝。

3.韭黄摘洗干净,切成寸段。

4.锅坐火上,滑锅后加油烧热,放葱、姜、蒜炝锅,加驼丝煸炒,喷入料酒,随即加入火腿等各种细丝,再加味精、盐、酱油和醋,炒匀,用水淀粉勾汁,颠匀即成。
【注意】
本品为高级宴会菜式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在0.5厘米左右。主料驼蜂丝长8厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬。韭黄切3厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩。本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火,热锅、热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。
【特色】
“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴,其源可追溯到唐朝之前,据《明皇杂录》记载:明皇每年十月幸华清宫杨国忠姐妹五家扈从。出发前会忠府第,大摆筵席,“翟釜”红烧“紫驼峰”,水晶盘进“赤尾鲤”,琼浆玉液,水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好,专差太监送来“御厨八珍”。主客举“犀箸”端“玉杯”,美人从旁捧壶劝酒,乐队吹打助兴,极尽豪奢。唐朝大诗人杜甫之诗,号称诗史,他在《丽人行》中写道:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鲜,犀筋饮久未下,鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国夫人与杨国忠等的奢侈淫乱,却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不可多得的。

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